Технология приготовления сыра в домашних условиях

Основные этапы приготовления сыра не менялись веками, разницу можно увидеть только в нюансах: температурных режимах, добавках, технологиях прессования, посолки, сушки. Мы постараемся рассказать об основных этапах приготовления сыра в домашних условиях

подготовка: после стерилизации поверхностей и оборудования дезинфицирующими средствами промыть проточной водой: подготовка к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители, предварительно растворив по инструкции в воде
нагревание молока: рекомендуется очень медленный нагрев (0,5 градуса в минуту), предпочтительней нагрев молока на водяной бане, возможен прямой нагрев с постоянным перемешиванием и контролем температуры. На этом этапе вводятся хлорид кальция, красители, липаза, лимонная кислота
добавление заквасок и культур: ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, перемешивают тщательно через 1-3 минуты. Для активации закваски потребуется 30-45 минут.
добавление коагулянта: сычужный фермент предварительно разведите в холодной воде, молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуту для равномерного распределения фермента. Молоко превращается в сырный сгусток за 40-60 минут. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.
формирование сырного зерна: специальной лирой/ножом сырный сгусток нарезается на кубики 0,5-1,5 см. Мягкие сыры практически не нарезают, для некоторых сыров сгусток нужно измельчить возможно мелко (0,5 см), можно использовать для этого венчик для взбивания.
повторное нагревание позволяет “вытеснить” лишнюю сыворотку (синерзис), на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипяченой водой. Повторное нагревание характерно для полутвердых и твердых сыров.
формирование сырной массы: после получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг для стекания сыворотки. Сыворотку можно сохранить (рикотта, соляной раствор для посолки сыра). Сырное зерно перекладывают в формы и подвергают прессованию.
прессование сырной массы: 1. самопрессование под действием собственного веса, 2. применение механических прессов. Самопрессование применяется для мягких и полутвердых сыров.
посолка сыра: 1. Мокрый/рассольный посол подходит для полутвердых и твердых сыров после прессования. Сыр помещается в емкость с соляным раствором. 2. Сухой посол применяется до или после прессования. Соль добавляют в сырное зерно или обтирают уже спрессованную головку сыра.
сушка сыра: перед созреванием полутвердых и твердых сортов сыра его нужно подсушить до образования защитной корочки. Сушить сыр лучше на дренажном коврике или деревянной доске при комнатной температуре в проветриваемом помещении. Процесс длится от 2 до 5 дней, переворачивая 2-3 раза в день.
подготовка к созреванию: твердый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты, бандажируют.
созревание сыра: при хранении в холодильнике помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Советы от Экойи

Что делать, если на грядках поселились муравьи

Кухонные полотенца: как бороться с неприятным запахом

Сумка-холодильник для пикника